Die Fleischerei Lohff

Qualität mit Tradition

Lohff – In Travemünde ist der Name jedem bekannt. Und auch wer erstmalig als Gast in das Ostseeheilband kommt, wird nicht lange daran vorbeikommen: Ob an der 5-Sterne-Fleischerei in der Altstadt in der Vorderreihe 19 in dem gelborange geklinkerten Gebäude mit dem eindrucksvollen hanseatischen Treppengiebel oder an „Lohff’s Grill“ im neuen Travemünde „Auf dem Dreilingsberg 2“. Zuletzt kam 2014 die „Tonne 3“ auf der Strandpromenade dazu.

In allen Häusern wehen vor allem dem Fleischliebhaber verlockende Düfte um die Nase, und wer Lohff's Mittagstisch oder Grillangebote einmal gegessen hat, schmeckt auch, dass das Fleisch nicht aus industrieller Massenproduktion stammt. Geführt wird der Betrieb heute von den Brüdern Christian und Martin Lohff, und die können sich nicht nur auf eine lange Familientradition berufen, sondern ihr Engagement geht weit über das hinaus, was landläufig von Fleischermeistern erwartet werden kann.

v.l.: Das Stammhaus in der Vorderreihe 19, Lohff's Grill und Fleischerei auf dem Dreilingsberg und das hochwertige Imbiss-Angebot in der “Tonne 3“ auf der Strandpromenade an der Bertlingstraße (Fotos: Bernd Scheel)

Begonnen hat die über 125jährige Travemünder Firmengeschichte im Jahre 1873, als der 1845 in Schwartau geborene, frisch gebackene Fleischermeister Wilhelm Andreas Lohff von Dassow nach Travemünde übersiedelte und erst in der Torstraße und danach in der Kirchenstraße zu Füßen der St. Lorenz-Kirche eine Fleischerei eröffnete.

Auch seine Frau Luise und die Söhne Ernst und Hermann wurden in Travemünde heimisch. Dokumentiert wird dies durch den „Bürgerbrief“ von Wilhelm Andreas Detlev Lohff, der ihn am 16. Dezember 1896 zum „Bürger des Lübeckischen Freistaats“ vereidigte.

                                    

Schon zuvor, 1884, hatte er das erst zwei Jahre alte Haus eines Travemünder Fleischermeisters in der Vorderreihe 19 erworben, das bis heute der Stammsitz des Unternehmens ist. Er besaß damit das erste Travemünder Geschäft mit einem Schaufenster (siehe Foto rechts).

Produktion aus einem Guss

Das Vieh stammte zu jener Zeit meist aus Mecklenburg und wurde in einem eigenen Schlachthaus verarbeitet. Schwierig stellte sich die Lagerung in einer Zeit ohne Kühlschränke und Gefriertruhen dar, bei der Travemündes Fischer ein gewichtiges Wort mitzureden hatten: Im Winter sägten sie Eisblöcke aus der zugefrorenen Trave, die die Temperaturen in mit getrocknetem Seetang gedämmten Kellern niedrig hielten. Im Brodtener Kirchsteig, aber auch unter dem Calvarienberg, gab es solche Eiskeller. Nach milden Wintern wurde sogar Eis aus Skandinavien importiert.

Das Problem der Lagerung prägte auch das Geschäftsleben: Noch lange war die Fleischerei auch an Sonntagen geöffnet. Morgens vor dem Kirchgang wurden die Zutaten für den Sonntagsbraten gekauft und nach einer Mittagspause stand so manche Kundin wieder im Geschäft, um für das Abendessen zu sorgen.

Viel Durchhaltevermögen wurde der Familie Lohff um die Jahrhundertwende abverlangt. Das neue Gebäude wollte bezahlt werden, und während des 1. Weltkriegs musste auf den Sohn Hermann verzichtet werden, der zum Wehrdienst eingezogen worden war. Eher günstig wirkte sich der Aufstieg Travemündes zum schon seit 1802 anerkannten Seebad aus.

Der Gründer der Fleischerei Lohff verstarb am 7. Juli 1916 mit 73 Jahren, die Söhne Ernst und Hermann führten den Betrieb fort und nahmen am 1. Januar 1930 ihre Söhne Friedrich (Sohn von Hermann) und Wilhelm (Ernsts Sohn) in die Firma auf. Neuland wurde betreten, als Friedrich Lohff die Lübecker Fleischertochter Wally Kohl heiratete, die die erste Frau im Laden war. Das war bis dahin allein den Männern vorbehalten. Da ihr Mann schon früh im Jahr 1960 verstarb, füllte sie diese Rolle über vier Jahrzehnte aus. Wally Kohl entwickelte den Betrieb zum guten Ladengeschäft und wusste mit ihrer gewinnenden Art den Kontakt zu den Kunden zu pflegen.

Nach dem ersten Weltkrieg hatte die Familie Lohff eigene Weiden am Dummersdorfer Ufer kaufen können, und damit war die gesamte Produktion von der Viehhaltung über den Schlachtbetrieb bis zum Einzelhandel aus einem Guss.

Kindermode in den 1920er-Jahren: Der spätere  Fleischermeister Friedrich Lohff      Lieferwagen der „Schlachterei & Wurstfabrik W. Lohff, Vorderreihe 18 – 20 (Wagenaufschrift 1922)  

Immer wichtiger: Die Frauen

Wally Lohff war die erste Frau in der Fleischerei, die wegen ihres früh verstorbenen Gatten „ihren Mann“ stehen musste, aber sie sollte nicht die letzte bleiben, die sich ihren Platz im Betrieb schuf. Doch einfach sollte es auch für Ute Lohff nicht werden, die 1945 als Flüchtlingskind aus dem vorpommerschen Ueckermünde nach Travemünde gekommen war. 1965 heiratete sie den Fleischermeister Peter Lohff, und es sollte ein wenig dauern, bis die „Zugewanderte“ als fachkundige Frau hinter dem Tresen anerkannt wurde. Erst 1988 zog sich Ute Lohff aus dem aktiven Berufsleben zurück und hinterließ eine Lücke im Stammhaus in der Vorderreihe. Ein wenig einfacher hatte es Elke Lohff, die heute ein fester Bestandteil des Betriebes ist, aber dazu später.

Ute und Peter Lohff 1965 (Foto: privat)

Fleiß und Glück

Dass der Aufbau der Firma viel Arbeit bedeutete, versteht sich von selbst. Dazu gehörte aber auch immer das berühmte Quäntchen Glück: Es mussten immer genug Söhne geboren werden, um den Betrieb in seiner Gesamtheit fortführen zu können, aber nicht alle Nachkommen fühlten sich zum Fleischer berufen.

Der Aufstieg Travemündes zum Seebad und die Entwicklung des Hafens nach dem 2. Weltkrieg brachten indessen nicht immer nur Vorteile. Die Weiden der Fleischerei Lohff am Dummersdorfer Ufer fielen Anfang der 1960er Jahre dem Neubau des Skandinavienkais zum Opfer. Zwar gab es noch Ausweichmöglichkeiten, aber es war auch die sich entwickelnde Agrarpolitik der EWG (Europäische Wirtschaftsgemeinschaft) mit ihren Subventionen, die die Viehhaltung nicht immer lukrativ machte, und den Umstieg auf landwirtschaftliche Produkte nahelegte.

Erhebliche Umstellungen im Betrieb erzwang das in den 60er Jahren verhängte Schlachtverbot in Travemünde, denn damit durfte die Fleischerei Lohff das Rohmaterial nur noch verarbeiten. Die Umbrüche dieser Periode meisterten zunehmend die Brüder Walter (Jahrgang 1933) und Peter Lohff (Jahrgang 1940), auch wenn Walter seine Wanderjahre – die waren zu jener Zeit noch üblich – von Heiligenhafen über Bremen bis nach Mannheim ausgiebig genoss. Es war der Großvater Hermann, der seinen Enkel mit den Worten „Komm‘ mal nach Hause, Du wirst gebraucht“ nach Travemünde rief, während Walter „gern noch weiter gewandert wäre“.

Zu den glücklichen Umständen der Nachkriegszeit gehörte, dass es keine Nachwuchssorgen beim Personal gab: Alle wollten arbeiten, Lehrstellen waren heiß begehrt, und nach der Arbeitszeit fragte niemand: Die war beendet, wenn die Arbeit erledigt war. Die Angestellten blieben in der Regel für eine lange Zeit. Zu lebendig war noch die Erinnerung an die Entbehrungen der Kriegswirtschaft, als beispielsweise Wurst mit „Fleisch-Austauschstoff“, der aus Schwarten, Sehnen und Kopfhäuten gewonnen wurde, hergestellt wurde. Auch in der Nachkriegszeit war Wurstbrühe, in der meist Wurststückchen zu finden waren, bei Kunden mit schmalem Budget sehr beliebt zum Anrichten einer kräftigen Suppe.

 

Die fettarme Zeit

Mit dem Aufschwung des Tourismus in Travemünde „wurden die Köche zu Königen“, die die Nachfrage bestimmten und dies umso mehr, als in den späten 60er-Jahren immer mehr fettarme Produkte verlangt wurden. Statt Eisbein und Haxe wurden immer mehr die edlen Teile wie Steaks und Filets nachgefragt. Aber was sollte die Fleischerei mit den vielen, weniger edlen Teilen machen? Getrübt wurde die Zusammenarbeit mit den Restaurants auch dadurch, dass so manche Oktoberlieferung erst im nächsten Frühjahr bezahlt wurde. Heute lassen sich viele gastronomische Betriebe von Fleischgroßmärkten beliefern.

Auch bei den individuellen Kunden war Peter Lohff nicht immer erfolgreich, wenn er sich mit gewinnendem Lächeln über den Tresen beugte und den Kunden klarzumachen versuchte, dass mit der Reduzierung des Fettgehalts auch der Geschmack leiden würde.

Schinken salzen

Mittlerweile gehört die Aufklärung der Verbraucher zu den festen Aufgaben, die die heutige Generation – Christian und Martin Lohff – zu erfüllen hat. Zu einem festen Termin im Februar hat sich über die Jahre die Auswahl des ganz persönlichen Katenschinkens für die Lohff-Kunden gemausert: Soll’s etwas mehr oder weniger nussig schmeckendes Fett am Schinken sein? Der Kunde kann den Schinken dann auch selbst einsalzen und die über 75 Jahre alte Räucherkammer in der Vorderreihe besichtigen. Natürlich kommt der durch Buchenrauch und Seeluft charakteristische Schinken pünktlich zur Spargelzeit aus dem Rauch.

Steak-Seminare

Martin und Christian Lohff führen seit 2014 auch Steak-Seminare durch, die mit der Zerteilung einer Rinderhälfte beginnen. Da kann der Kunde erfahren, dass das in Amerika schon legendäre T-Bone-Steak nicht der Geschmacksweisheit letzter Schluss ist: Ein Teil des T-Bone-Steaks – Rinderfilet und Rumpsteak – leidet auf dem Grill und ist nicht optimal durchgegart. Natürlich ist das auf den Punkt nach Wunsch zubereitete Stück Fleisch der Höhepunkt der Steak-Seminare.

Gutes Fleisch kann preiswert, aber nicht billig sein

Von der eigenen Weide kommt das Rindfleisch der Fleischerei Lohff heute nicht mehr, aber zum Zuchtbetrieb von Peter Plötze-Martin in Gneversdorf besteht ein sehr enger Kontakt. Wer will, kann die Rinderherde dort auch begutachten. Ähnlich enge Kontakte strebt der Betrieb auch bei den Lieferanten für Schweine-, Lamm-, Wild- und Geflügelfleisch an. Nur so kann der Fleischermeister sicher sein, dass die Tiere bei entsprechend hochwertiger Fütterung artgerecht gehalten und auch geschlachtet werden. Das kostet Geld.

Der Blick in die regionale Presse lohnt sich, denn allwöchentlich bietet die Fleischerei eine Auswahl hochwertiger Produkte aus eigener Herstellung zu sehr günstigen Preisen an. Lohff nimmt aber auch die hochwertigen Produkte anderer Anbieter in das Sortiment auf: Wer alt genug ist, der hört die Hühner geradezu im kleinen Hinterhof von Oma und Opa gackern, wenn ihm das Fleisch der „Kikok“-Hühner auf der Zunge zergeht. Mit fünfzig Prozent Mais gefüttert, dürfen sie das Prädikat „Maishähnchen“ tragen, was ihnen auch den leicht gelblichen Hautton verleiht.

Wer nicht wirbt, der stirbt

Längst vorbei sind die Zeiten, als der Fleischer eine Tafel vor sein Geschäft stellte, auf der mit Kreide die Angebote des Tages angepriesen wurden – und selbst das war schon viel Werbung, denn Fleisch und Wurst gab es nun mal nur beim Fleischer. Aber schon 1929 trat die Lübecker Fleischer-Innung mit einer eindrucksvollen Ausstellung an die Öffentlichkeit, die neben Fleisch- auch Wurstwaren auch hochfiligrane Skulpturen aus Schweinetalg zeigte: „Sei einig und strebe vorwärts“, verkündete das Fleischerhandwerk seinerzeit.

Für die Jugend und die Alten: Die „Andreas Ernst Lohff-Stiftung“

Die Fleischerei Lohff ist immer auch Ausbildungsbetrieb für Fleischer und Fleischereifachverkäufer/innen, und das liegt Christian Lohff besonders am Herzen. Im Preis für das Fleisch inklusiv ist eine fachkundige Beratung der Kunden, und das betrifft nicht nur Informationen über die Herkunft und Verarbeitung der Waren, sondern auch über die Zubereitung. Christian Lohff ist Landeslehrlingswart für das Land Schleswig-Holstein und wirkt damit auch bei den Landesmeisterschaften als Juror mit, die unter anderem in der Berufsbildungsstätte auf dem Priwall stattfinden und in einen Bundeswettbewerb münden. Ein Wandel im Fleischerhandwerk wird hier offenkundig: Mädchen werden Fleischer, und Jungen ergreifen den Beruf des Fleischerei-Fachangestellten, und das „grobe“ Image des Berufes schwindet zusehends.

Im Rahmen des Wettbewerbs werden nicht nur Tiere zerlegt und Rinderkeulen ausgebeint, sondern auch filigrane Kanapees, Präsentkörbe und warm/kalte Büffets hergerichtet. Den Siegern winken Geldprämien, aber auch Unterstützung bei Fortbildungsmaßnahmen bis hin zum Meister, und natürlich macht sich die Siegerurkunde auch bestens in den Bewerbungsunterlagen.

Wettbewerbe

Lehrstellen bei der Fleischerei Lohff sind heiß begehrt, denn zum Job kann auch eine preisgünstige Wohnung im ansonsten teuren Travemünde  im Apartmenthaus der im Jahre 1971 gegründeten „Andreas-Ernst-Lohff-Stiftung“ gehören (www.lohff-stiftung.de). Die Stiftung, deren Kapital aus dem Erbe des kinderlosen Andreas Ernst Lohff entstanden ist, widmet sich nicht nur der Förderung der Jugend, sondern unterstützt auch alte, hilfsbedürftige Fleischermeister und deren Witwen.

Was preisgünstigen Wohnraum betrifft, ist das 2006 errichtete Haus der Lohff-Stiftung am Mühlenberg 4 die Wiederaufnahme einer alten Tradition, denn der Fleischermeister der Familie wohnte jeweils über dem Geschäft im Stammhaus in der Vorderreihe 19. Morgens um kurz vor sechs Uhr dröhnte des Meisters Stimme durch das Treppenhaus, denn unter dem Dach wohnten die Lehrlinge und ein Jung-Geselle. Die fanden das sehr praktisch, und diesen Weckdienst kann das Haus der Lohff-Stiftung am Mühlenberg nicht mehr bieten.

Auf der Weihnachtsfeier der Stiftung sind dann auch – neben Mitgliedern der Familie Lohff - in die Jahre gekommene Lohff-Mitarbeiter anzutreffen, die den einstigen Weckdienst noch genossen haben. Sie und andere Gesellen sind ein wahres Lexikon der Lübecker Fleischerei-Geschichte des letzten Jahrhunderts. Immer weniger Großschlachtereien übernahmen die einstige Arbeit der Fleischereien, und neue Kühl- und Verpackungstechniken sowie das Angebot von Super- und Selbstbedienungsmärkten führten zu einem drastischen Rückgang von Fleischereibetrieben. Die Lübecker Fleischer-Innung ging 2011 in der Innung Holstein Süd auf.

Fleischerei Lohff: Immer wieder neu

Schon seit der Eröffnung der Fleischerei in der Vorderreihe war das Geschäft innovativ mit seinen Schaufenstern. Über die Frage „Was kann anders und besser gemacht werden?“ grübelten und grübeln alle Chefs der Lohff-Familie bis zum heutigen Tag. Dazu gehörten immer wieder Umbauten im Stammhaus in der Vorderreihe, aber auch die Eröffnung neuer Filialen. Neuestes Mitglied in der Lohff-Familie ist die 2014 eröffnete „Tonne 3“ auf der Strandpromenade an den Wasserspielen, die die sommerlichen Strandgäste mit Imbissangeboten bedient, aber im Winter auch mit reichhaltigen Suppen und einem Becher Glühwein aufzuwarten weiß.

Tonne 3

Lübeck Catering

Ein neues Kapitel in der Firmengeschichte schlug wiederum eine Frau auf: Elke, die Ehefrau von Christian Lohff. Die beiden Handwerksmeister lernten sich auf einer betriebswirtschaftlichen Fortbildung kennen, und bald wechselte Elke Lohff von ihrem erlernten Handwerk – Friseurmeisterin – in die Fleischerei, wo ihr aber nach einigen Jahren hinter dem Verkaufstresen im damaligen, kleinen Geschäft in der Kurgartenstraße  „das Kreative“ zu fehlen begann. Das fand sie im „Platten legen“, und damit entstand 1991ein neuer Geschäftszweig: Der Party-Service, und der beschränkte sich nicht auf Fleisch- und Aufschnitt-Platten, sondern bot auch Süßspeisen und die passenden Getränke zur Feier an. Dazu kam 1998 das in Travemünde eifrig nachgefragte „Essen auf Rädern“, der Lieferservice.

Um das Jahr 2011 war die Nachfrage so groß geworden, dass sich die Partnerschaft mit der Travemünder Eventagentur „FarceCrew“ anbot und „Lübeck Catering“ gegründet wurde. Die neue Firma kann nun alles liefern von Speisen und Getränken über den Service durch Bedienungskräfte bis hin zur Festdekoration und dem passenden Discjockey.

Catering

Das Rückgrat ist die Familie

„Es ist ein großes Glück, wenn die Kinder den Betrieb übernehmen“, sagen Ute und Peter Lohff, die ihren Ruhestand nun schon länger genießen dürfen, „aber dazu gehört auch, dass der Betrieb gut zu übernehmen ist.“ Viel hat sich in den letzten Jahren geändert – im Einkauf  und der Produktion durch die Einführung von Computern – und den vielen Neuerungen mussten die Eltern auch mit viel Toleranz begegnen, als die Söhne Christian und Martin den Betrieb allmählich übernahmen. „Respekt und Akzeptanz“ seien die Grundpfeiler des Familienbetriebs und „das schätze ich“, sagt Elke Lohff.

(Text/Fotos: Bernd Scheel)